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    如何才能健康“撸串”

       2023-07-06 中国消费者报6160
    导读

    一串串肉块儿在炭火烘烤下滋啦作响,孜然、辣椒和各色调味料煨出的香气四散扑鼻,嘴里喊着“撸串就啤酒,越喝越有”的食客们推杯换盏……夏天是烧烤旺季,更是烧烤拥趸们的狂欢季。然而,烧烤的肉不新鲜、烤肉“致癌

    一串串肉块儿在炭火烘烤下滋啦作响,孜然、辣椒和各色调味料煨出的香气四散扑鼻,嘴里喊着“撸串就啤酒,越喝越有”的食客们推杯换盏……夏天是烧烤旺季,更是烧烤拥趸们的狂欢季。然而,烧烤的肉不新鲜、烤肉“致癌”“不健康”等声音也让醉心烧烤的人们难以“快乐加倍”。人们撸的肉串儿质量怎么样,吃烧烤用什么样的“打开方式”相对更安全呢?


      走访:正规渠道肉制品更靠谱


      城市夜晚诱人的肉串儿到底从哪儿来?


      7月2日晚,《中国消费者报》记者在河北省石家庄市多家夜市烧烤店和啤酒广场走访了解到,店主们每天都会从批发市场采购鲜肉,白天切好后存到冰箱里,等晚上来了客人随点随烤。


      7月4日上午,记者推开石家庄市裕华区西仰陵农贸市场食品检测室的门,看到食品检测师刘满成正在给市场上的鲜肉做是否含瘦肉精的快检,只见刘满成将随机采样的小肉块水煮几分钟后晾凉,再放到试剂瓶里浸泡,几分钟后将液泡后的液体滴入3个检测卡里,结果显示均为阴性。


      西仰陵农贸市场负责人高淑红告诉记者,针对每批次生鲜肉,市场管理部门都会检查是否有动物防疫条件合格证、畜禽定点屠宰证、肉品品质检验合格证等材料。每隔两三天,市场食品检测室都会随机取样快检。


      今年30多岁的牛羊肉专营店店主底先生告诉记者,他店里的肉是当天早晨6点多送来的,都有可以追溯来源的二维码小蓝卡。除了零售,市里的烧烤餐饮店是大主顾。有些生意好、人手不够的烧烤店还会提前送过来调配好的调料,请店里负责把鲜肉腌好后穿成串儿。


      “烧烤店的调料都有什么,有没有可能加了人们担心的亚硝酸钠呢?听说肉里加了这些东西味道更好,保存时间也更长。”面对记者的疑虑,底先生笑着说,每家的调料大同小异,大都是孜然、辣椒和香料,有的还有洋葱末儿,区别只是配比不同。


      科信食品与健康信息交流中心科学传播部主任、副研究馆员阮光锋在接受《中国消费者报》记者采访时说,烧烤店的原料质量(包括肉类真实性、寄生虫检疫、人畜共患病检疫、微生物污染控制等)是否可控,的确是消费者应该重点关注的内容,选择品质有保障的烧烤店十分必要。至于腌制的肉串是不是不如“原味”的安全,阮光锋认为,关键还是食材本身是否新鲜。有研究表明,提前用蒜汁、桂皮粉、迷迭香、柠檬汁、番茄汁等富含抗氧化物质的调味料腌制肉类食材,一定程度上有助于减少致癌物的产生。


      调查:半成品储藏问题易被忽视


      7月2日晚,石家庄市北国超市光华店门前的小广场上,烤鱿鱼、烤面筋等摊点一溜排了十余个。香烤鱿鱼摊主韩先生告诉记者,自家的鱿鱼都是从正规批发市场购进的预包装冷冻食材,因为小广场只能保证照明用电,所以食材都是放在保温箱里。


      记者留心观察到,韩先生的妻子撕开预包装袋子时,里面的鱿鱼已经开始解冻。“虽然比不了冰箱,但节省了不少解冻时间。”韩先生告诉记者,他们每天晚上6点出摊,到晚上10点多就卖得差不多了。“不用担心卖不完再拿回家去冷冻,因为化过的食材再冷冻就不新鲜了,口感也不好。来的都是熟客,每天宁肯少卖点儿,也不留存货。”韩先生说。


      韩先生的选择其实是相对安全和负责的做法。阮光锋告诉记者,烧烤食品的半成品储藏条件对食品安全的影响较大。冷冻预包装食品在保温箱里自然化冻两个小时,细菌滋生的可能性相对较小,但前提是要保证保温箱内环境的洁净卫生。而如果是新鲜的肉串,就不能放到简易的保温箱里,更不能室温存放。


      阮光锋解释说,夏季高温环境利于细菌滋生和繁殖,而鲜肉则是细菌生长最理想的温床。因为室温条件下,鲜肉中的细菌分解蛋白质和脂肪的速度变得更快,细菌繁殖并产生有害物质的几率也就更高,有可能在几小时内就达到危险水平。因此,长时间将鲜肉放在室温环境下,存在较高的食品安全风险,建议消费者选择那些把肉串放在冷藏柜里的烧烤摊。


      记者走访多家啤酒广场看到,售卖肉串烧烤的场所都有冷藏和冷冻设备。在石家庄市长安区荣盛城市广场附近的一处“啤酒花园”夜市,正忙着切肉的白女士告诉记者:“今天生意好,提前穿好的肉串都卖完了,刚从旁边的菜市场又买了十来斤鲜肉,现切现烤。”


      记者使用两款小程序对40位消费者进行的一次网上微调查显示,在大约40%不喜欢烧烤的中老年人群中,有20%的受访者担心腌制过的肉类“可能不新鲜”,30%的受访者担心高温烧烤的致癌物问题,而关注肉串半成品存放温度的不到10%。


      建议:短时间电烤方式相对安全


      “不愿意吃烧烤,受不了烟熏火烤,烤肉不安全、熏人不健康。”尽管喜欢撸串儿的人们好的就是这个“烟火气”,但像消费者齐女士这样吐槽烧烤的也不在少数。


      记者走访多家露天啤酒广场发现,烤肉串都是在室内或者有排烟设施的半封闭环境内进行,烤好以后再端到室外广场的餐桌上,烤制工具大都是电烤架。


      阮光锋认为,烧烤其实是通过加热空气,将食物放置于热干空气中较接近热源的位置来加热食物。烤制过程中,肉会因为局部过热而产生致癌物,烧烤烟气也含有苯并芘之类致癌物。电烤是相对安全的烧烤方式。不同的加热方式产生致癌物的量略有不同,一般来说,带烟的炭火>无烟炭火>电火。电烤不使用明火,也较少存在油脂滴到火中起烟的情况,相对减少了致癌物质的产生。


      记者在网上微调查发现,在常吃烧烤的人群中,约有25%的受访者更喜欢炭火烧烤,并认为“炭火烤的肉串味道才正宗”。阮光锋分析说,炭烤时木质火炭燃烧时的气体与肉香合二为一,从而产生某些人喜欢的独特的烧烤风味。不过,从健康的角度来讲,这种气味并没有什么特别之处。当然,无论电烤还是炭烤,都会产生苯并芘、杂环胺等有害物质,烧烤还是尽量不要多吃。


      虽然吃烧烤难免吃到苯并芘等多环芳烃类致癌物,以及加热时产生的杂环胺和丙烯酰胺等,但如果只是偶尔为之,平均到一年当中,数量还是微乎其微的,身体可以缓慢消除这种不良影响。因此,偶尔跟朋友一起撸个串儿也不必太纠结,注意不要过于频繁就可以。


      除了控制食用频次,阮光锋还提醒爱吃烧烤的消费者多掌握几种健康的“打开方式”。首先是多搭配蔬果,吃烤串时最好搭配新鲜水果和蔬菜一起食用,比如可以用洗净的绿叶菜裹着烤肉吃,这是因为果蔬中的膳食纤维可以吸附杂环胺,从而降低它的活性,而一些新鲜干净的蔬菜中所含的功能性植物化合物,还可以对杂环胺的作用产生抑制效应。其次是尽量不要选肥肉,烧烤时,肉越肥产生的致癌物质越多,因此,多选鸡、鱼、虾和瘦肉等,吃烧烤前还可以准备一些干净的吸油纸,擦掉食物表面的油。第三,撸串少饮酒,很多人撸串时喜欢开怀畅饮,这样容易增加健康方面的风险。


     
    (文/小编)
     
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